Nguồn: Master Class
Người dịch: Hạnh Nguyên
Ngoài nấm mỡ, có cả một thế giới nấm ăn được ngoài kia. Nấm Porcinis mang lại hương vị đậm đà hơn cho món risottos, trong khi nấm chanterelles màu vàng lại tạo thêm màu sắc nổi bật cho các món pasta. Với rất nhiều chúng loại nấm, khả năng sáng tạo trong nhà bếp là vô tận. Vì vậy, hãy cùng Lẩu Nấu Dương Bảo tìm hiểu thêm về các loại nấm phổ biến nhất trong giới ẩm thực nhé.
Nấm là gì?
Nấm thuộc giới nấm, tách biệt với thực vật và động vật. Chúng tự tái sinh thông qua sự nảy mầm của bào tử. Điều này rất giống với cách gieo hạt của thực vật. Không giống như thực vật và động vật, chúng không tiêu thụ thức ăn hoặc ánh sáng để phát triển. Thay vào đó chúng tiêu hóa chính chất dinh dưỡng mà chúng tiết ra. Có hàng ngàn loại nấm, mỗi loại lại khá khác nhau. Sự phân biệt thích hợp nhất giữa chúng là nấm có thể ăn được hay nấm có độc không ăn được.
Nấm được sử dụng để nấu ăn, đặc biệt là trong các món ăn châu Á và châu Âu. Nấm được mệnh danh là “thịt” của thế giới thực vật, là thực phẩm thay thế tuyệt vời cho thịt trong các món ăn. Hầu hết nấm mua từ siêu thị được nuôi trồng tại các trang trại nấm và an toàn vì được trồng trong môi trường tiệt trùng.
Làm thế nào để biết loại nấm này có ăn được hay không?
Nếu bạn đã dành thời gian đi bộ đường dài trong rừng, bạn có thể đã nhìn thấy nấm mọc trên các thân cây. Bạn thích tìm kiếm thức ăn và muốn biết cách nhận biết nấm? Nếu bạn không hoàn toàn chắc chắn rằng loại nấm bạn nhìn thấy là an toàn, thì đừng ăn nó.
Một số loại nấm có độc tính và có thể làm bạn bị ốm hoặc tử vong nếu ăn phải. Có một số giống nhìn rất đặc trưng như nấm chanterelles hoặc nấm boletes. Nhưng tốt nhất bạn nên tìm một chuyên gia am hiểu về các loài nấm hoang dã trong khu vực và có thể xác nhận chúng trông như thế nào. Hầu hết các loại nấm hoang dã đều khó tiêu hóa nếu ăn sống. Vì vậy, khi bạn đã xác định được loại nấm có thể ăn được, hãy nấu chín kỹ trước khi ăn.
Một số quy tắc nhằm tránh nấm độc
- Tránh nấm amanita có màu đỏ trên nắp hoặc thân.
- Tránh những loại nấm có mang màu trắng (nắp chết), có “váy” hoặc vòng trên thân và phần gốc hình củ (nhóm nấm destroying angel).
Làm thế nào để làm sạch nấm
Tốt nhất không nên ngâm nấm tươi trong nước mà nên xả nhanh trong vòi nước lạnh để nấm nhả hết chất bẩn. Đặt nấm đã rửa sạch lên khăn bếp và dùng khăn giấy thấm nhẹ cho khô. Đối với những loại nấm xốp, có lỗ chân lông to như hạt sạn, bạn có thể làm sạch bằng bàn chải hoặc khăn giấy ẩm nhẹ.
14 loại nấm và cách nấu chúng
- Nấm mỡ (Button or White Mushroom): Loại nấm này là loại nấm phổ biến nhất và có vị nhẹ nhất. Bạn sẽ tìm thấy chúng ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Hương vị không đậm đà bằng nấm hoang dã. Chúng có thể được thái mỏng và dùng làm lớp phủ trên bánh pizza, ăn sống hoặc nấu chín, và trộn với salad.
- Nấm hương (Shiitake Mushroom): Lentinula edodes, hoặc nấm đông cô, thường được sử dụng trong ẩm thực châu Á và được cho là có lợi ích về mặt y học. Chúng có nắp màu nâu hình chiếc ô và có mùi vị và hương thơm nhẹ như gỗ. Nấm đông cô có kết cấu thịt, tạo ra hương vị đất, umami khi nấu chín. Bạn có thể chế biến theo kiểu sauté, chiên, xào, nướng lò, dùng làm lớp phủ trên bánh pizza và thêm vào súp.
- Nấm Portobello: Thường được sử dụng trong các món ăn Ý. Nấm portobello tạo độ sâu cho phần nước sốt kem và mì ống. Kết cấu nhiều thịt của loại nấm lớn màu nâu này làm cho nó trở thành một chất thay thế thịt tuyệt vời. Hãy thử sử dụng portabellos thay thế thịt trong món bánh mì kẹp thịt. Chúng rất phù hợp với món nướng và nhồi.
- Nấm Cremini (Baby Bella Mushroom): Crimino là một loại nấm portobello non có màu nâu nhạt và hương vị đậm đà hơn so với nấm mỡ. Chúng có thể thay thế nấm mỡ trong bất kỳ công thức nấu ăn nào.
- Nấm sò (Oyster Mushroom): Pleurotus ostreatus, hay nấm sò, là một loại nấm ăn được. Chúng có thể được tìm thấy trong tự nhiên trên các thân cây, trong các trang trại và các của hàng. Chúng có màu từ trắng đến nâu nhạt và hình quạt với hương vị nhẹ và ngọt ngào. Nấm sò thường được sử dụng trong ẩm thực Trung Quốc để chế biến các món xào và súp.
- Nấm kim châm (Enoki Mushroom): Nấm kim châm thường được sử dụng trong các món ăn châu Á. Chúng mọc thành từng cụm nhỏ với các nắp nhỏ, màu trắng bóng gắn trên thân cây mỏng. Chúng có độ giòn nhẹ, có thể được dùng trong súp và sauté.
- Nấm Morel: Morchella esculenta, hoặc nấm morel, là một trong số những loại nấm dại được ưa chuộng nhất. Chúng có một chiếc mũ hình nón và đặc biệt xốp. Chúng có hương vị béo ngậy, đậm đà và rất ngon nếu nấu kiểu sauté đơn giản với bơ. Hãy thử công thức của Wolfgang Puck cho món risotto mùa xuân với nấm morel.
- Nấm Maitake (Hen Of The Woods Mushroom): Grifola frondosa hoặc nấm maitake được trồng cũng như được tìm thấy trong tự nhiên. Những cây nấm này xếp thành từng cụm với các mũ mềm xếp chồng lên nhau. Loại nấm này có mùi thơm của đất và có nguồn gốc ở cả Tây Bắc Hoa Kỳ và Nhật Bản. Chúng tạo ra một hình ảnh tuyệt đẹp khi được nấu cả cụm lớn theo kiểu sear hoặc chiên giòn.
- Nấm Porcini: Nấm Porcini là một trong những loại nấm dại được đánh giá cao nhất. Nó thường được sử dụng trong các món Ý. Chúng có nắp màu nâu đỏ với hương vị béo ngậy như kem. Nấm Porcini thường được bán ở dạng khô, có thể ngâm nước nóng trước khi sử dụng. Chúng có thể được thêm vào các món thịt kho, xay và rắc lên bít tết như một loại chà bông khô, hoặc nấu trong món risotto.
- Nấm sò vua (King Oyster – King Trumpet Mushroom): Nấm sò vua có thân dày, màu trắng, có thể ăn được. Chúng có thể được thái thành từng lát mỏng và nấu kiểu sauté, hoặc thái mỏng theo chiều dọc và nướng bếp hoặc nướng lò.
- Nấm Black Trumpet (Black Chanterelle): Những loại nấm có mũ lượn sóng này được tìm thấy vào cuối mùa hè ở Trung Tây và Đông Hoa Kỳ. Chúng mọc suốt mùa đông ở Bờ Tây. Nấm Black Trumpet có hương vị khói đậm đà và có mùi của nấm truffle đen khi sấy khô.
- Nấm Chanterelle: có hình chiếc kèn với phần thịt màu vàng óng. Chúng là một trong những loại nấm dại phổ biến nhất. Chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn châu Âu và cũng có nguồn gốc từ Tây Bắc Hoa Kỳ. Chanterelles có hương gỗ. kết cấu mượt mà khiến chúng trở nên tuyệt vời nếu nấu sauté đơn giản với bơ.
- Nấm Truffle đen (French Black Truffle): Một trong những loại nấm đắt nhất, theo mùa và dễ hỏng. Chúng có một hương vị riêng biệt không giống bất cứ thứ gì khác với hương thơm cay nồng của đất. Vì giá trị cao, chúng được sử dụng để cạo lên món trứng khuấy (scrambled eggs), mì ống và súp.
- Nấm Beech (Shimeji Mushroom): Những cụm nấm nhỏ màu nâu này có thể được tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa Châu Á. Chúng rất phổ biến trong các món xào, súp mì và các món hải sản.
