Nguồn: The Mala Market
Người dịch: Hạnh Nguyên
Tôi đã rất vui mừng khi nhận được một nồi lẩu bằng đồng tuyệt đẹp được làm thủ công từ Chợ Mala. Cuối cùng, tôi cũng có thể chuẩn bị một nồi lẩu nấm Vân Nam đúng kiểu ở Na Uy! Tôi yêu lẩu (火锅, huǒguō) không chỉ vì đây là một cách nấu ăn thú vị mà còn vì lẩu mang đến cho tâm trí tôi cảm giác sum họp ấm áp. Cứ khi nào gặp lại những người bạn cũ ở Côn Minh là chúng tôi thường quây quần lại một bữa ăn lẩu và trò chuyện với nhau.
Món lẩu có nhiều công thức chế biến khác nhau, tùy theo từng vùng địa lý khác nhau của Trung Quốc. Ở miền nam, lẩu cay của Trùng Khánh là nổi tiếng nhất. Nước dùng 麻辣 (málà) tê cay và nóng hổi thể hiện ở vị cay mặt trên của nồi. Ở Vân Nam và Quý Châu, hương vị lẩu biến tấu nhiều hơn sao cho phù hợp với khẩu vị địa phương.
Người dân địa phương thích hương vị chua ở tỉnh Quý Châu ăn 酸汤鱼 火锅 (suāntāngyú huǒguō). Đây là một loại lẩu chua được chế biến từ nước dùng ớt cà chua lên men, trong đó cá (鱼, yú) là thành phần chính. Ở phía bắc Vân Nam, có hai loại lẩu theo mùa thịnh hành bởi người dân địa phương đánh giá cao hương vị umami, vị cay mặn.
Lẩu 天麻 火腿 鸡 (tiānmá huǒtuǐ jī), được chế biến từ củ khoai môn (天麻, tiānmá), giăm bông Xuanwei (火腿, huǒtuǐ) và gà tơ (乌骨鸡, wūgǔjī), rất phổ biến trong mùa đông. Sau đó, cứ đến mùa hè, khi mùa mưa bắt đầu vào tháng Sáu, nơi đây lại biến thành thiên đường nấm dại. Đột nhiên, cả vô vàn loại nấm rừng xuất hiện trong các bữa tiệc lẩu nấm Vân Nam!
Theo những gì tôi nhớ, lẩu nấm Vân Nam bắt đầu xuất hiện tận cuối những năm 1990. Vào thời điểm đó, nhu cầu ăn uống cao cấp ngày càng tăng đã dẫn đến một làn sóng cách mạng giữa các nhà hàng. Họ phải nghĩ ra những ý tưởng mới, thú vị để thu hút nhiều khách hàng hơn. Thêm nấm rừng – một nguyên liệu quý với nguồn cung hạn chế theo mùa – vào lẩu được coi là “xa xỉ”. Nhiều nhà hàng lẩu nấm đã mở cửa trong vòng một năm sau thành công to lớn lúc ban đầu.
Gia đình tôi ở khu dân cư tập trung nhiều quán lẩu nấm nhất. Giao lộ của các con phố 金 汁 路 (Jin Zhi Lu) ／ 关 兴路 (Guan Xing Lu) trở thành địa điểm tuyệt vời đối với những du khách muốn thưởng thức một bữa ăn nấm rừng Vân Nam chính thống. Mỗi khi bước xuống phố, tôi lại bị hấp dẫn bởi mùi nước lẩu thoang thoảng trong không khí. Hứng khởi với món lẩu nấm, bố mẹ tôi đã bắt tay ngay vào chuẩn bị món ăn ngon này tại nhà.
Chuẩn bị lẩu nấm
Lẩu nấm Vân Nam truyền thống được chế biến với nước luộc gà hoặc gà tơ đậm đà, nấu từ từ với các loại gia vị đơn giản (tức là gừng và ớt Tứ Xuyên) trong hai giờ. Bởi vì nấm khô mang hương vị đậm hơn nấm tươi, hầu hết các nhà hàng lẩu nấm sử dụng nhiều loại nấm khô trong nước dùng, và dự trữ nấm tươi để phục vụ. Đôi khi, một miếng thịt nguội Xuanwei được thêm vào để làm phong phú thêm hương vị nồi lẩu.
Khi chế biến món ăn này, tôi đã lựa chọn những nguyên liệu dễ tìm nhưng vẫn đảm bảo nước lẩu đậm đà và hương vị. Đây là những nguyên liệu sẵn có quanh năm và có mặt ở khắp nơi trên thế giới. Nấm khô xay thành bột làm tăng hương vị nước dùng thay cho thịt nguội Xuanwei. Nấm hương và nấm porcini cung cấp hương vị nền phong phú cho nước dùng.
Trong khi đó, nấm sò vua, nấm enoki và nấm sồi làm thỏa mãn vị giác bởi sự ngon miệng và hương vị đậm đà, nhiều nước. Nếu bạn có thể mua nấm rơm khô, hãy nhớ thêm nó vào nước dùng. Tôi thích cách nấm rơm ngấm đầy hương vị của nước dùng và phồng lên như một miếng bọt biển.
Nguyên liệu nổi bật nhất của nồi lẩu nấm chắc chắn là nấm rừng. 松茸 (sōngróng) Matsutake, 鸡 枞 菌 (jīzōng jùn) termite, 牛肝菌 (niúgān jùn) porcini và 鸡油 菌 (jīyóu jùn) chanterelle là những loại nấm phổ biến nhất đối với thực khách.
Dù vậy, thực tế có hàng trăm loại nấm hiếm và ít người biết đến ở những ngọn núi xung quanh Côn Minh. Khi lớn lên, bà tôi thường đưa tôi đi kiếm nấm ở mặt sau của công viên rừng 金殿 / Jindian. Buổi sáng là thời điểm tốt nhất để hái nấm – nhiều người kiếm ăn phải thức dậy lúc 3 giờ sáng – đặc biệt là khi ngày hôm trước trời vừa có mưa.
Tìm kiếm nấm hoang dã ở Vân Nam
Việc kiếm nguyên liệu đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng quan sát nhạy bén vì nấm rừng mọc trong những điều kiện và địa điểm cụ thể. Nấm jiyou jun / chanterelles rất dễ tìm thấy gần suối ở những khu vực có bóng râm, địa hình dốc với lớp cỏ ngắn và ẩm ướt. Tuy nhiên, những loài hiếm hơn như niugan jun / porcini và 干巴 菌 (gānbā jùn) bản địa Vân Nam, một loại nấm san hô màu xám, giống hoa với hương thơm mùi gỗ và umami độc đáo lại ẩn mình trong những chiếc lá thông khô đã rụng trong những rừng cây lá kim.
Jizong / nấm termite có nguồn gốc từ các tổ hợp nấm cộng sinh do mối nuôi trồng, do đó nó có tên gọi không chính thức là nấm mối. Đôi khi, tôi tìm thấy chúng ở gần gốc của một cây thông già, hoặc trên một con dốc đầy cỏ bên đường. Chúng thường mọc lại trên cùng một chỗ; một người hái nấm có kinh nghiệm sẽ ghi lại vị trí, sau đó giấu chỗ đó bằng lá khô để tránh người khác phát hiện ra. Tôi nhớ mình đã tìm thấy một mảnh ganba jun hoặc một vị trí có nấm jizong, cảm giác ấy như trúng số độc đắc vậy!
Các loại nấm hoang dã khác mọc gần Côn Minh như 青 头 菌 (qīngtóu jùn) nấm đầu xanh (giống như nấm mỡ có nắp màu ngọc bích);扫帚 菌 (sàozhǒu jùn) nấm san hô vàng (chúng tôi gọi là “nấm chổi” vì hình dạng giống cái chổi);奶 浆 菌 (nǎijiāng jùn) nấm thông (saffron milk cap: có màu tương tự như chanterelle, chất lỏng màu trắng đục sẽ tiết ra nếu bị thủng). Những loại nấm này ưa thích môi trường rừng lá kim và lá rộng và dễ phát hiện hơn nhiều, vì vậy chúng trở thành lựa chọn lý tưởng cho một bữa ăn nấm rừng ít đắt đỏ.
Songrong / matsutake, ganba jun và jizong jun rất khó tìm thấy ngoài Vân Nam. Tuy nhiên, niugan jun / porcini và jiyou jun / chanterelle có sẵn trong mùa nấm từ tháng 8 đến đầu tháng 11 ở Bắc Âu. Nếu bạn sống gần nơi có nấm dại mọc, tôi khuyến khích bạn nên đi một vòng trong rừng và tìm kiếm chúng. (Lưu ý: nếu bạn chưa có kinh nghiệm kiếm nấm trước đó, hãy cân nhắc đến việc nhờ thợ chuyên nghiệp. Có nhiều loại nấm độc có vẻ tương tự như nấm ăn được.)
Cuối cùng, một nồi lẩu sẽ không hoàn chỉnh nếu không có nước chấm. Ở hầu hết các nhà hàng lẩu đều có quầy bar tự phục vụ với vô vàn các nguyên liệu để thực khách tự pha nước chấm. Công thức này kết hợp các nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất để chế biến nước chấm lẩu hương vị Vân Nam. Tôi chọn nguyên liệu để là nước chấm ớt cay vì lẩu nấm Vân Nam cay nhẹ hơn so với lẩu Trùng Khánh. Nước chấm đậm đà hơn sẽ làm tăng thêm sự phong phú cho hương vị chung của món lẩu.
Khi ăn lẩu nấm ở Vân Nam, các nhà hàng đặt hẹn giờ trên bàn để đun sôi ít nhất 20 phút sau khi các loại nấm rừng dại được thêm vào. Điều này đảm bảo tất cả các loại nấm rừng dại được nấu chín để ngăn ngừa nguy cơ ai đó bị ngộ độc nấm. Bạn không cần phải làm điều này đối với nấm mua ở cửa hàng, nhưng nếu bạn đang tự kiếm nấm về ăn, hãy làm theo họ.
Nếu nồi lẩu có hai phần, bạn vẫn có thể vừa ăn vừa thưởng thức vị cay của nước lẩu. Nếu bạn chỉ có một lựa chọn nước dùng, chỉ cần thêm nấm dại vào sớm trước khi mời mọi người vào bàn.
