Những sự thật thú vị về nấm
- Nấm là một nguồn cung cấp vitamin B dồi dào. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin D duy nhất và là một trong những nguồn cung cấp selen cao nhất được tìm thấy trong thực phẩm.
- Trong số 300 loài nấm ăn được, 30 loài đã được con người trồng cấy và 10 loài được trồng thương mại.
- Agaricus là loại nấm được trồng với sản lượng lớn nhất trên toàn thế giới và chiếm khoảng 97% tổng sản lượng nấm của Hoa Kỳ từ năm 2017-2018. Nấm sò (Pleurotusspp.) và nấm đông cô lần lượt đứng thứ hai và thứ ba về sản lượng trên toàn thế giới.
- Hệ thống sản xuất nấm có sự khác nhau tùy theo loại nấm và có cả hệ thống trong nhà và ngoài trời. Có thể sử dụng chất nền tự nhiên hoặc tổng hợp.
- Nấm tự nhiên vẫn là nguồn cung cấp lớn nhất đối với các loại nấm rễ quan trọng, có giá trị kinh tế (như nấm cục truffles, nấm chanterelles, và nhiều loài khác), bất chấp những tiến bộ khoa học trong việc nhân trồng nấm.
Giới thiệu
Nấm là thực phẩm đặc biệt nhất trong nông sản vì chúng là nấm chứ không phải rau. Những gì chúng ta coi là một cây nấm thực chất là phần thịt, quả thể, cơ thể mang bào tử của một loại nấm. Các cây nấm chúng ta ăn thường bao gồm cuống (thân), chóp (nắp) và phiến (mang). Tuy nhiên, nấm có rất nhiều hình thái khác nhau và không phải tất cả các giống nấm đều có những đặc điểm này. Có khoảng 14.000 loài nấm khác nhau, nhiều loài không ăn được.
Nấm hình thành từ một cấu trúc nhỏ gọi là nguyên sinh mọc trên một số loại giá thể. Nguyên sinh phát triển thành một cấu trúc hình trứng bao gồm các sợi nấm, được gọi là “cục”. Ban đầu, sợi nấm, được gọi là lớp màng che phủ, bao quanh cục nấm. Khi cục nấm lớn lên, lớp màng sẽ vỡ ra. Dấu tích của màng che trên nấm trưởng thành thường xuất hiện dưới dạng mụn cóc hoặc có thể được tìm thấy nó đang treo trên nắp nấm.
Loài nấm ăn được phổ biến nhất, Agaricus bisporus, được bán ở ba dạng khác nhau: cục trắng, cremini và portabella. Nấm Portobella là dạng trưởng thành của loại nấm này và nấm cremini chỉ đơn giản là một loại có sắc tố khác với cục màu trắng. Các loại nấm thương mại khác bao gồm hàu, nấm hương, nấm chanterelle, enoki, porcini, bờm sư tử, v.v. Trong năm 2017-2018, có 307 người trồng nấm ở Hoa Kỳ và họ đã sản xuất gần 917 triệu pound nấm trị giá ước tính 1,23 tỷ đô la. Cho đến nay, Pennsylvania (572 triệu pound) và California (95 triệu pound) là những nhà sản xuất nấm hàng đầu nhưng sản xuất nấm với quy mô nhỏ để bán cho các nhà hàng và chợ nông sản đang trở nên phổ biến hơn. Trong năm 2018-2019, khoảng 390 triệu pound nấm khô, tươi, đông lạnh và bảo quản đã được nhập khẩu vào Hoa Kỳ, chủ yếu từ Canada, Mexico và Trung Quốc.
Ngộ độc thực phẩm bùng phát
Có một vài trường hợp được ghi nhận về ngộ độc thực phẩm do mầm bệnh liên quan đến nấm ở Hoa Kỳ.
Năm 1989, ngộ độc thực phẩm bùng phát do Staphylococcal – liên quan đến nấm đóng hộp nhập khẩu từ Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Một báo cáo cho thấy 102 người ở Mississippi, New York và Pennsylvania đã bị ngộ độc ngay sau khi ăn các sản phẩm làm từ nấm đóng hộp. Độc tố Staphylococcal enterotoxin được phân lập từ đồ hộp chưa mở ra ở một số cơ sở. Nấm đã hỏng trước khi chế biến có thể tạo ra môi trường yếm khí ức chế hệ vi sinh vật bình thường có trên nấm. Điều này cho phép Staphylococcus aureus phát triển và sản sinh độc tố ruột. Chất độc này khá bền nhiệt và do đó tồn tại được trong quá trình đóng hộp (quá trình này sẽ tiêu diệt vi khuẩn).
Một đợt bùng phát vi khuẩn Salmonella Heidelberg ở một nhà hàng là do nấm không được xử lý đúng cách. Nấm trước khi đóng hộp có thể đã tiếp xúc với thịt sống và các sản phẩm gia cầm.
Năm 2020 có một đợt bùng phát nhiễm khuẩn listeria (L. monocytogenes) do nấm Enoki (nấm kim châm)
Vào tháng 3 năm 2020, một đợt bùng phát nhiễm khuẩn listeria ở nhiều bang ảnh hưởng đến 36 người. Các trường hợp này có liên quan đến sử dụng nấm kim châm, dẫn đến 30 ca nhập viện và 4 ca tử vong do bệnh listeriosis. Nấm kim châm là một loại nấm dài, mỏng thường được sử dụng trong các món ăn Đông Á. Cuộc điều tra về đợt bùng phát này đã xác định nấm Enoki từ Công ty TNHH Green của Hàn Quốc là nguồn gốc của đợt bùng phát. Công ty này đã cung cấp nấm cho một số nhà phân phối ở Hoa Kỳ. Khi điều tra thêm về Green Co. LTD, người ta phát hiện nấm kim châm nhập khẩu cho kết quả dương tính với L. monocytogenes. Sau đó, lệnh thu hồi đã được ban hành vào tháng 4 năm 2020 đối với các trường hợp nấm enoki được phân phối bởi Sung Hong Foods, Inc, Guan’s Mushroom Co. và H&C Foods, Inc. .
Năm 2020 bùng phát ngộ độc do nấm mộc nhĩ
Một đợt bùng phát bệnh nhiễm khuẩn Salmonella Stanley đã ảnh hưởng đến 55 người trong khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2020. 55 trường hợp được báo cáo trên 12 tiểu bang, dẫn đến 6 trường hợp phải nhập viện. Thông tin dịch tễ học và truy xuất nguồn gốc chỉ ra rằng nấm mộc nhĩ do Wismettac Asian Foods, Inc. phân phối là nguồn có thể gây ra dịch bệnh. Mộc nhĩ còn được gọi chung là Kikurage, nấm đen khô hay nấm hương khô. Năm ổ bệnh được báo cáo liên quan đến các nhà hàng phục vụ ramen. Các nhà hàng này chuyên phục vụ nấm mộc nhĩ do Wismettac Asian Foods cung cấp. Phía nhà cung cấp đã ban hành lệnh thu hồi nấm khô trên khắp 31 tiểu bang, Quận Columbia và cả Canada.
Sản xuất
Quy trình chung để nuôi trồng nấm bao gồm sáu bước tuần tự, quy trình được nêu dưới đây dành cho các loài Agaricus. Quá trình này tương tự đối với các loại nấm khác, với sự khác biệt nhỏ về quy trình sau đây theo loài.
Nấm sò được nuôi theo quy trình tương tự nhưng cần nhiều độ ẩm và không khí trong lành hơn và phát triển trong túi nhựa hình ống chứ không phải giá thể ngang. Nấm hương được nuôi trồng bằng cách sử dụng các khúc gỗ sồi tự nhiên hoặc “khúc gỗ” tổng hợp làm từ mùn cưa gỗ sồi được đóng gói trong các túi poly. Nấm kim châm được nuôi trong chai nhựa ở nhiệt độ lạnh hơn (khoảng 7°C) và chỉ tạo ra một bộ thể quả trong mỗi vụ. Nấm Beech được nuôi tương tự như nấm kim châm nhưng ở nhiệt độ cao hơn (16-18°C). Nấm maitake được nuôi trên các “khúc gỗ” tổng hợp, tương tự như nấm đông cô, và chỉ tạo ra một bộ thể quả cho mỗi vụ.
Ủ phân giai đoạn I – Làm phân trộn
Giai đoạn đầu tiên của quá trình ủ phân bắt đầu bằng việc trộn và làm ướt các thành phần làm phân trộn rời trên một tấm bê tông lớn. Thành phần phân trộn có thể là tự nhiên (phân chuồng) hoặc tổng hợp. Phân trộn có thể bao gồm rơm rạ, rêu than bùn, bột đậu nành hoặc dầu hạt cải, phân gà, rơm lót chuồng ngựa, nho từ các nhà máy rượu vang, phân kali, urê, amoni nitrat và / hoặc vôi. Bổ sung nitơ và thạch cao bằng cách rải lên bề mặt đống ủ. Một máy đảo trộn phân được sử dụng để trộn và làm thoáng khí cho phân trộn, và nước được thêm vào khi các nguyên liệu được trộn đều. Sau đó, hỗn hợp này được chất thành đống với các cạnh nen chặt và phần giữa để lỏng, thoáng. Các điều kiện này giúp các vi sinh vật hiếu khí tự nhiên phát triển thuận lợi, chúng cũng sẽ tạo ra nhiệt thông qua quá trình lên men hiếu khí. Thường xuyên đảo đống ủ nóng (63°C – 79°C) để ngăn chặn các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển. Giai đoạn I ủ phân thường diễn ra ngoài trời và mất 7-14 ngày để hoàn thành tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng.
Ủ phân giai đoạn II – Hoàn thiện phân trộn
Trong giai đoạn này, kéo dài 10-14 ngày, phân trộn được thanh trùng để tiêu diệt các loài gây hại có trong phân trộn và loại bỏ amoniac hình thành trong giai đoạn I ủ phân. Có sẵn các quy tắc cho quá trình sử dụng nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Trong quy trình nhiệt độ cao, phân trộn được làm nóng đến>63°C trong 6 giờ thông qua nhiệt lượng tự nhiên do vi sinh vật tạo ra hoặc thông qua hơi nước bổ sung. Sau 6 giờ, nhiệt độ được hạ xuống 60°C, sau đó phân trộn được để nguội với tốc độ 1-2°C mỗi ngày cho đến khi amoniac tan hết. Trong quy trình nhiệt độ thấp, phân trộn được làm nóng đến khoảng 52°C bằng các phương pháp tương tự như trong quy trình nhiệt độ cao, sau đó nhiệt độ được hạ xuống khoảng 1°C mỗi ngày trong 4-5 ngày cho đến khi amoniac tan hết. Vào cuối giai đoạn II, nhiệt độ phân trộn phải được hạ xuống 24 đến 27°C trước khi bắt đầu giai đoạn cấy giống. Quá trình thanh trùng thường được kiểm soát bằng máy tính, giám sát chặt chẽ và được ghi chép lại đầy đủ.
Cấy giống
Trong giai đoạn này, sợi nấm sản xuất thương mại (sợi nấm giống) được cấy vào phân trộn. Phân trộn phải được giữ trong các điều kiện được kiểm soát chặt chẽ để sợi nấm giống bám vào giá thể. Nấm giống sẽ được phân bổ đều khắp nơi trong phân ủ và nhiệt độ của phân phải được giữ ở mức 24°C và độ ẩm phải cao, điều này cho phép sợi nấm giống phát triển. Giai đoạn này thường mất 14-21 ngày.
Lớp phủ
Trong bước này, phủ một lớp (lớp phủ ngoài gồm đất thịt pha sét trộn với rêu than bùn, đá vôi đất và đôi khi là giá thể nấm đã qua sử dụng) lên phần phân đang trong giai đoạn cấy giống và tưới nhiều nước. Lớp phủ ngoài hoạt động như một bể chứa nước và là nơi hình thành các sợi nấm dày hơn (gọi là thân rễ). Sau phủ lớp ngoài, phân trộn được giữ ở nhiệt độ khoảng 24°C trong 5 ngày với độ ẩm tương đối cao. Sau đó nhiệt độ được hạ xuống 1°C mỗi ngày cho đến khi hình thành nấm non. Mặc dù phần phủ có thể được thanh trùng tại trang trại hoặc bởi các nhà cung cấp thương mại trước khi bán nhưng nghiên cứu gần đây cho thấy rằng việc thanh trùng có thể không có lợi vì nó có thể tiêu diệt các vi sinh vật ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria.
Nấm non
Khi thân rễ chuyển từ giai đoạn sinh dưỡng sang giai đoạn phát triển quả thể, nấm non đẩy lên qua lớp phủ. Các nấm non phát triển khi không khí trong lành được đưa vào phòng trồng nấm, làm giảm nồng độ CO2 xung quanh. Thời điểm đưa không khí trong lành vào ảnh hưởng đến cả năng suất và chất lượng của vụ thu hoạch. Thời điểm tốt nhất để thực hiện đưa không khí trong lành là khi sợi nấm xuất hiện trên bề mặt của lớp phủ.
Cắt
Trong giai đoạn này, nấm trưởng thành được thu hoạch trong khoảng thời gian 3-5 ngày. Một vụ thu hoạch hoàn chỉnh thường mất 30-42 ngày nhưng có thể kéo dài đến 150 ngày. Nhiệt độ không khí trong quá trình trồng trọt được giữ trong khoảng từ 14°C đến 17°C để tạo điều kiện cho nấm phát triển. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể kéo dài vòng đời của mầm bệnh và sâu bệnh.
Sau thu hoạch
Phương pháp đóng gói nấm có thể khác nhau giữa các trang trại, tuy nhiên nấm tươi nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2°C đến 7°C. Để hạn chế hư hỏng và vi khuẩn phát triển, nấm cần được trải qua một dây chuyền bảo quản và vận chuyển lạnh hoàn chỉnh. Ngoài ra, nấm phải được thông gió đầy đủ để kéo dài thời gian bảo quản và không nên bảo quản trong hộp nhựa không đục lỗ. Khay đựng bột giấy thoáng khí thường dùng cho việc bán nấm thương mại được có khả năng thông gió, thoáng khí. Khi được bảo quản trong những điều kiện này và đóng gói đúng cách, thời hạn sử dụng của nấm thường là 7-10 ngày.
An toàn thực phẩm
Có một số mầm bệnh đáng lo ngại trong quá trình sản xuất nấm. Campylobacter, một nguyên nhân hàng đầu gây viêm ruột do vi khuẩn, đã được phân lập từ nấm lấy mẫu ở các chợ bán lẻ. Clostridium botulinum là mối quan tâm đặc biệt trong sản xuất nấm và việc bảo quản nấm tại nhà không đúng cách đã nhiều lần dẫn đến bệnh tật và tử vong. Vi khuẩn hình thành bào tử có thể phát triển mạnh trong nấm đóng gói không đúng cách. Tốc độ hô hấp cao của nấm có thể nhanh chóng tạo ra một môi trường yếm khí trong các bao bì ni lông kín, tạo điều kiện cho C. botulinum phát triển và cuối cùng là sản sinh ra độc tố botulinal. Khuyến cáo chung cho người tiêu dùng là bảo quản nấm trong tủ lạnh, chưa rửa sạch trong túi giấy, để tránh độ ẩm sẽ làm nấm hư hỏng.
Nấm dại
Phần lớn các trường hợp ngộ độc liên quan đến nấm là do ăn các loại nấm hái trong tự nhiên. Nấm hoang dã có thể chứa một số độc tố, chẳng hạn như muscimol và muscarine, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt và ảo giác. Một số loại nấm thậm chí còn chứa độc tố có thể gây suy gan, thận dẫn đến tử vong. Nấm nuôi trong nước thường là một loại thực phẩm an toàn và bổ dưỡng. Chỉ nên tiêu thụ nấm hoang dã dưới sự hướng dẫn của một nhà nấm học hoặc chuyên gia nấm được đào tạo, đáp ứng các tiêu chí yêu cầu để nhận dạng nấm hoang dã của sở y tế tiểu bang hoặc địa phương. Nấu chín hoặc sấy khô không thể làm giảm độc tính của nấm độc.
Tiêu thụ nấm
Tại Hoa Kỳ, các loại nấm phổ biến nhất bao gồm “nấm trắng” (Agaricus), criminis, portabellas và nấm hương. Từ năm 2007 đến năm 2015, lượng tiêu thụ nấm hàng năm của người Mỹ đã ổn định ở mức trung bình 1.3kg nấm / người. Trong đó, 1kg là nấm tươi và 0,3 kg là nấm đã qua chế biến. Trong Điều tra 006-2007 Population Atlas Survey of Exposures, 33,5% nhóm khảo sát cho biết đã ăn nấm tươi trong vòng 7 ngày qua. Nấm ngày càng trở nên hấp dẫn vì các đặc tính dinh dưỡng và đặc tính ẩm thực của chúng.
Đặc tính ẩm thực
Nấm thường được tiêu thụ trên khắp Hoa Kỳ ở dạng khô, sống và nấu chín. Nấm mỡ trắng thường được thêm vào súp, salad và pizza. Nấm Portabella phổ biến trong các món ăn Ý, được thêm vào nước sốt và các món mì ống. Ngoài ra, portabellas được sử dụng làm chất thay thế thịt cho hương vị và kết cấu vị umami. Tương tự, nấm hương khô thường được thêm vào các món ăn để tăng thêm vị umami và hương vị mặn nồng nàn. Ẩm thực Đông Á thường bao gồm các loại nấm khác nhau, chẳng hạn như nấm sò, nấm kim châm và nấm hương trong nước sốt, súp, món xào và các món ăn khác.
Dinh dưỡng
Về mặt dinh dưỡng, nấm thường được xếp cùng nhóm với các thực phẩm khác. Tuy nhiên, chúng có thêm một số chất dinh dưỡng không được tìm thấy hoặc được tìm thấy với số lượng hạn chế trong các sản phẩm khác. 100 gam nấm thô chỉ có 22 calo, không có chất béo, và cung cấp 3 gam protein, 3 gam carbohydrate và 1 gam chất xơ. Chúng thường được bán trên thị trường như một “chất thay thế thịt” do hàm lượng protein và kết cấu thịt. Đáng chú ý, nấm tiếp xúc với bức xạ tia cực tím tổng hợp vitamin D2, làm cho nấm trở thành nguồn cung cấp vitamin D không phải từ động vật. Chúng cung cấp một số khoáng chất quan trọng như selen, ergothioneine, đồng và kali.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng được tìm thấy trong nấm, chúng còn là nguồn cung cấp các hợp chất hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đối với sức khỏe. Các hợp chất có hoạt tính sinh học này bao gồm các chất chuyển hóa thứ cấp, chẳng hạn như polyphenol và ancaloit, polysaccharid, axit béo dễ bay hơi và protein hoạt tính sinh học. Nhiều loại nấm, hơn 100 loài, đã được sử dụng trong y học cổ truyền với các công dụng chữa bệnh như chống ung thư, chống oxy hóa, chống dị ứng và kháng khuẩn. Với các đặc tính như vậy, nấm đã mở ra một lĩnh vực nghiên cứu mới – điều tra vai trò tiềm năng của các chất hóa thực vật trong nấm đối với sức khỏe và phòng chống bệnh tật.
