Nhiều người trong chúng ta đã thưởng thức món nấm áp chảo vàng nâu, thơm ngon trong các nhà hàng. Chúng xuất hiện cùng với bít tết, trong món salad, hoặc bên trên miếng polenta. Nhưng khi chúng ta xào nấm ở nhà, chúng ta sẽ có một mớ hỗn độn sũng nước. Chuyện gì vậy? Làm thế nào để tránh tình trạng này? Hãy cùng Lẩu Nấm Dương Bảo tìm hiểu nhé!
Nấu nấm ở nhiệt độ cao
Tất cả các loại thực phẩm chứa nước đều tiết nước ra khi được làm nóng. Áp chảo (để tạo ra lớp vỏ mặn trên thực phẩm) chỉ thành công nếu nước bay hơi nhanh, thoát ra ngay lập tức.
Nấm, đặc biệt là nấm mỡ trắng trồng rất khó xào vì chúng tiết ra rất nhiều nước. Nhưng có những mẹo xào tất cả các loại nấm có màu nâu thơm ngon và đầy đủ hương vị. Quan trọng nhất là nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao làm nấm bay hơi nhanh chóng. Nếu nhiệt không đủ cao, nấm sẽ sôi và hấp thụ hơi ẩm thoát ra chứ không ngả sang màu nâu.
Nấm đông cô trong chảo sẽ tiết ra nhiều nước. Giữ nhiệt ở mức cao khi nấu nấm để chất lỏng bay hơi nhanh chóng. Tiếp tục nấu cho đến khi hết nước. Tại thời điểm này, bạn có thể tráng đáy chảo bằng một ít chất lỏng. Chẳng hạn như rượu vang, nước sốt hoặc kem. Dùng thìa để cạo lớp nước màu nâu giàu hương vị dưới đáy chảo.
Áp chảo nấm “hoang dã”
Creminis và một số loại nấm “hoang dã”, chẳng hạn như nấm hương, nấm Morels và nấm Chanterelles, chứa ít nước hơn nấm mỡ trắng. Nấm hoang dã không chỉ có hương vị thơm ngon hơn mà chúng cũng chứa ít nước hơn nên dễ xào hơn.
Hầu như không cần chuẩn bị cầu kỳ. Trước khi xào nấm, hãy rửa sạch các chất bẩn còn sót lại. Trái với suy nghĩ của hầu hết mọi người, bạn có thể rửa sạch nấm. Chỉ cần rửa nhẹ chúng bằng nước trong một cái chậu. Không ngâm nấm để chúng hấp thụ quá nhiều nước. Lau khô nấm bằng khăn giấy và lau sạch bụi bẩn cứng đầu.
Nếu thân nấm có vẻ khô, cứng hoặc nhầy nhụa, hãy cắt bớt phần đó đi. Nếu không bạn chỉ cần để nguyên thân cây. Nấm hương là một ngoại lệ. Thân của chúng không mềm, vì vậy chúng nên được cắt bỏ ở chỗ nối nắp. Bạn có thể để dành phần thân để tạo hương vị cho các món kho và nước sốt.
Cắt nấm ở mặt dày và cố gắng giữ nguyên hình dạng. Khi nấm giải phóng độ ẩm, chúng sẽ co lại. Nếu bạn áp chảo nấm được cắt lát mỏng, chúng sẽ co lại trước khi chuyển sang màu nâu. Không cắt nấm trồng mỏng hơn 0.5cm. Bạn cũng có thể cắt chúng làm đôi hoặc làm tư từ trên xuống dưới để có miếng vừa ăn.
Tôi thích nấu nguyên cây nấm hoang dã. Nhưng nếu chúng lớn hoặc cần kết hợp với các loại nấm hoặc nguyên liệu khác, tôi sẽ cắt chúng thành từng miếng theo đường viền tự nhiên của chúng.
Nấu nấm theo mẻ
Tôi chỉ xào nấm mỗi lần một ít, đảm bảo nấm đã chín vàng trước khi gạt chúng sang một bên và thêm mẻ mới. Đừng lo lắng về nấm bạn nấu trước đó. Chúng sẽ không bị chín quá đâu.
Hãy bắt đầu với một cái chảo nặng. Chảo nặng không chỉ cấp nhiệt đều mà còn giữ nhiệt. Vì vậy nhiệt độ sẽ không giảm nhiều khi bạn bắt đầu cho thức ăn vào chảo.
Làm nóng chảo. Trước khi bạn cho bất cứ thứ gì vào chảo, hãy làm nóng chảo trên lửa lớn. Nếu bạn đang sử dụng dầu hoặc bơ đã lọc, hãy đun mỡ cho đến khi nó lăn tăn và gần như bắt đầu bốc khói. Bạn sẽ nghe tiếng nấm xèo xèo khi chạm vào chảo. Nếu bạn đang sử dụng bơ nguyên hạt, hãy đun cho đến khi bơ nổi bọt. Mỗi lần nấu một ít nấm. Không thêm dầu hoặc bơ cho đến khi phần đầu tiên chuyển sang màu nâu và không còn chất lỏng ở đáy chảo.
Nếu nấm tiết ra nhiều chất lỏng trong chảo, chỉ cần tiếp tục nấu. Bạn có thể nấu tất cả nấm cùng một lúc. Nhưng vì nhiều nấm sẽ làm giảm nhiệt độ của chảo, nên bạn sẽ có nhiều nước trong chảo. Nếu điều này xảy ra, chỉ cần tiếp tục nấu nấm cho đến khi nước sôi. Một số chất lỏng sẽ bay hơi và một số được tái hấp thu vào nấm, điều này mang lại cho nấm hương vị đậm đà mặc dù chúng chưa bao giờ thực sự được áp chảo.
Khi nấm chín vàng đều, bạn cho nấm sang một bên rồi chia đôi chảo. Làm nâu những thứ này và lặp lại quá trình cho đến khi tất cả nấm đều đã chín. Tiếp tục nấu cho đến khi nấm chín vàng và không còn chất lỏng trong chảo.
Tăng thêm hương vị bằng cách rắc tỏi băm và mùi tây băm nhỏ. Nấu thêm một hoặc hai phút, đảo đều để nấm áo đều. Nêm muối và hạt tiêu và thưởng thức.
Tăng hương vị cho nấm
